За нашите Wagyu селектори - Семейство Onishi:
Историята на японското семество Onishi започва през далечната 1953 година, или годината в която Ginkakuji Onishi отваря своят месарски магазин пред храма Ginkakuji (храмът на Северния Покрив) в Киото – Япония.
В ден днешен, опитните японски месари от Киото са специализирани в селекцията на най-високо качествените меса, преди всичко под бранда “Onishi Selection”, който въплащава най-доброто японско говеждо месо Wagyu, местна селекция от префектура Киото, наречена Wagyu “Miyabi”, специализирана в най-висок стандарт BMS, цвят и вкус и бранда “Juku” – първото „устойчиво“ японско Wagyu, или проект фокусиран върху повторното захранване и угояване на майки глави добикът Wagyu, развивайки умами вкус с уникална сложност. Днес, семейната традиция се пази от Raizo Onishi и неговият син Hideki Onishi.
Разрастването на компанията е постигнато, благодарение на усилето на Raizo Onishi, който само на 25 години започва да следва професията на баща си, селектирайки повече от 10 000 глави добитък годишно от най-доброто японско Wagyu. След като поема корнтрол над компанията, в интерес на факта на само 35, месарският магазин в Киото се превръща в компания, която днес притежава над 20 точки за продажба, супермаркети и хиляди професионални клиенти, специализирани в приготвянето на японското говеждо месо Wagyu. Hideki Onishi, следвайки стъпките на своя баща Raizo Onishi, подкрепя баща си в компанията, като се фокусира в износа на говеждото месо Wagyu и собствената си страст към автентичната японска Wagyu култура по света.
Днес, Raizo и Hideki Onishi споделят собствените си опит и страст, предлагайки богата селекция японско Wagyu, включващо брандовете 京都 牛 Kyoto Beef Miyabi, 熟 豊 Aged Wagyu Juku и Onishi Selection.
Защо Киото?
Киото или „Градът на хилядите храмове“ за период от над 1000 години (794-1868) е столица на Япония. През този период Императори и Шогуни управляват Япония, именно от префектура Киото. Историята на града е неразривно свързана с производството на месо и млечни продукти. Въпреки че, консумацията на месо е многократно забранявана от японската власт през вековете, поради религиозни причини, се знае че консумацията на месо е била позволена в двора на Императора.
Забраната за консумация на месо и месни продукти е породена основно от религиозни причини, свързани с Шиндоизма и Будизма, които оформят и характеризират японския народ в продължение на стотици години. Съгласно тези религии, консумацията на месо се считала за нечист акт, който се наказвал строго със седмици пости, налагани дори и на хора, имащи само контакт с провинилите се. Трябвало да минат години, до идването на периода Meiji (1866-1912), когато консумацията на месо преодолява тези дълбоки религиозни и културни бариери и бива обществено приета.
Благодарение на почти хилядолетния опит в селекцията на породи говеда в префектура Киото, именно обслужваща Императорския двор, секторът който за стотици години потънал в сенки, успял да бъде преоценен и да просъществува. Днес в Киото се отглеждат едни от най-престижните разновидности на породата в Япония. Факт е че, говеждо Wagyu Miyabi е разпознато в Япония и по света, като стандарт за отлично качество на месото, благодарение на знанието и традицията, вкоренени дълбоко в корените на богатата на история префектура.
Какво е Wagyu?
Wagyu е порода едър рогат добитък родена, отглеждана и заклана в Япония, по уникален начин с традиция от древни времена. Дефиницията за Wagyu е стриктна, като съществуват само четири вида говеда, които могат да бъдат наричани Wagyu: Черно японско (黒 毛 和 種 Kuroge Washu), Кафяво Японско (褐 毛 和 種 Akage Washu), Късорого Японско (日 本 短 角 種 Hon Tankaku Shu) и Японско Мукако (無 角 和 種, Mukaku Washu).
Всяко говедо Wagyu притежава 10-цифрен уникален идентификационен номер, индивидуално определен за неговата проследяемост, в същото време представляващ и сертификат за произход на животното.
Защо Японско Черно говедо Wagyu (黒 毛 和 種 Kuroge Washu)?
Японско черно говеждо месо Wagyu притежава най-високо качество, в сравнение с други видове, поради своята ДНК, цвят и текстура. Притежава по-сочна месо, със силно изразена мраморна структура между мускулите.
От някои описвано и възхвалявано като „топящо се в устата“. Това месо, несравнимо на вкус, е най-атрактивната характеристика на породата японско черно говедо Wagyu (黒 毛 和 種 Kuroge Washu). Към момента, над 90% от животните, отглеждани в Япония са от породата японско черно говедо (黒 毛 和 種 Kuroge Washu).
Какво е Shimofuri?
Степента на мраморизация, или Shimofuri, се определя чрез сравнение на месото със специален шаблон на силиконова основа, наречен Beef Marble Standard (BMS). Междумускулните мазнини са един от основните фактори, които определят месото да притежава крехка и сочна текстура и превъзходен вкус.
Другият фактор е качеството и структурата на самата мазнина, изградена предимно от ненаситени мастни киселини и придаваща на месото структурата „да се топи в устата“. Степента на мраморизация на говеждото месо определя частично финалната оценка на качеството на месото. BMS между 8 и 12 показва твърда структура, текстурата и цветът са оценение като отлични, като би постигнал клас А5. А5 определя и процента на използваеми и годни за консумация разрези, които могат да бъдат извадени от месаря от едно говедо.
Японските Животновъди:
Ако качеството на водата, използвана при отглеждането на говедата не е най-доброто, то месото не би било богато на мазнини и би било тежко за стомаха след консумация. Производствените процеси са усъвършенствани до такава степен, че да може да се осигури здравословно и качествено Wagyu, хранено правилно, като по този начин се постига високо ниво на съвършенство.
Месото Wagyu MIYABI идва от префектура Киото, селектирано от животновъди, намиращи се северно от древната столица на средновековна Япония, в Киотамба – равнина пълна с потоци, земеделски полета и древни храмове, известна с качеството на изворната вода течаща там. Точно това е елементът - чистата изворна вода, който сам по себе си е ключов, в храненето на говедата Kuroge (черна козина), подпомаган от тимова трева – медицинско растение, подпомагащо хранисмилането на говедата.
Тук, говедата Wagyu Miyabi си почиват, лежащи върху меки легла от Hinoki и Sugi дървени стърготини (скъпоценни дървен материал, с приятен и успокояващ аромат). Говедата се раждат, растат и живеят в среда, свободна от каквито и да било източници на стрес, като в същото време се обгрижват с внимание и уважение, от страна на своя животновъд.
Селексията отлежало говеждо Wagyu е различна институция, идваща от опита на семейство Ониши. В Япония, разплодните крави традиционно не се използват за добив на месо. Те раждат няколко пъти, преди да бъдат наречени „безполезни говеда“, след като са твърде стари за разплод, въпреки че са 100% японски черни говеда Wagyu (основната порода за Wagyu), от която получаваме най-доброто месо.
Предвид големият, но пропилян потенциал, компанията стартира програма JUKU. На търг биват купуване разплодни крави и биват изпращани директно във ферма Juku. Ферма Juku разработва високо ефикасна програма за хранене, адаптирана специално към тези разплодни крави на възраст 7 или 8 години.
Благодарение на ефикасната програма за хранене и огояване, както и на средата свободна от стрес, ферма Juku е способна да превърне тези „безполезни говеда“ във Wagyu от най-високо качество, само за период от няколко месеца. Японското правителство нарича процеса „устойчив“, защото превръща „безполезното“ в храна.
Проследяемост на говедата Wagyu
Всяко истинско говедо Wagyu притежава идентификационен код за проследяемост. Маркировката на ухото на говедото, обозначава 10-цифрен идентификационен код за проследяемост. Чрез този код, могат да бъдат видени датата и мястото на раждане, кога и къде е било преместено говедото по време на отглеждане, кога е било заклано и дори произхода на неговите родители.
Всичко това, може да бъде проследено чрез на 10-цифрения индивидуален номер в интернет.
Какво представлява 10-цифреният идентификационен номер?
Всяко говедо в Япония притежава индивидуален идентификационен номер и бива регистрирано в правителствена система. Информацията в системата указва породата на животното, както и историята му от момента на раждане, дакато бъде заклано. Номерът е свързан и със сертификацията, относно качествената класификация на месото.
Въпреки сложността на целия процес, много е лесно да бъде доказано че ядете, или в ресторант са ви сервирали 100% японско Wagyu. Изисква се само 10-цифреният индивидуален идентификационен номер, обозначен на етикета на опаковката. 10-цифреният индивидуален идентификационен номер е уникален за всяко новородено животно и е гравиран върху маркировката на ухото му.
Дори и след като говедото бъде заклано и опаковано във вид на месо, този идентификационен номер се поставя върху всяка опаковка. Това е системата, която Японците са усъвършенствали, за да осигурят сигурност за качеството на месото, който обхваща целия производствен процес.
Да си селектор на Wagyu – тайната на Onishi
Onishi селектират над 10 000 говеда Wagyu ежегодно от най-добрите говедовъди из цяла Япония, от региона Хокайдо на Север, до Окинава на Юг.
В дългата им история, като селектори на Wagyu, разбират че качеството на месото варира според:
- Технологията на отглеждане от страна на всеки животновъд
- Заобикаляща среда, свободна от стрес
- Продължителността на периода на отглеждане
- Използвания фураж и персонализирана диета за вяка глава добитък
- Биковете за разплод
- Цялостното родословие, кръвни линии и други подробности, пазени в дълбока тайна от развъдчиците
Onishi работят в тясно сътрудничество с техните говедовъди, като им помагат да направят продуктите си известни и познати в цял свят.
Продължават да развиват техните продукти и да ги изнасят по света, като същевременно предлагат уроци и майсторски класове по транжиране на Wagyu, заедно със сътрудничество в разработка на менюта.
